Carbohidrați - studopediya

monozaharide Ø (sau zaharuri simple). glucoză, fructoză și galactoză. Ei au formula pe conductoare C6 H12 O6.

→ Fructoza (zahăr fructe) - este prezent în toate fructele și legumele, supă și miere.

Glucoza și fructoza au ridicat higroscopicitate, OCO-cial fructoza, ușor fermentat cu drojdie și transformate în dioxid de carbon și alcool. Este proprietatea lor utilizat în vinurile de alcool, struguri și fructe-fabr stve.

→ Galactoza - în natură în formă liberă nu este găsit, ca o parte din zahărul din lapte și pectină. În industrie galactoză obținut prin hidroliza lactozei.

Ø dizaharide. Constă din două molecule de monozaharide (formula generală C12 H22 O11). Acestea includ zaharoză, lactoză și maltoză.

→ zaharoză (de sfeclă sau trestie de zahăr) - se gaseste in multe fructe si legume, impreuna cu glucoza și fructoza. Zahăr și zahăr rafinat este compus aproape în întregime de zaharoză.

→ Lactoză (zahăr din lapte) - se gaseste in laptele matern, de animale. bacto lactic Lactoză fermentată cu indicii de acid lactic. Această proprietate este utilizată în pro-ducerea de produse lactate. Uman ce lactoză stomac SRA-clivate (hidrolizat de lactoză prin acțiunea enzimei) la Glu-capră și galactoză. Dar, uneori, această enzimă nu este prezentă în stomac și intestine persoanei, și astfel încât aceste persoane nu pot digera lapte TVA.

→ maltoza (zahăr malț) - este în boabele încolțite. Maltoza obținut prin clivaj (hidroliză) a amidonului prin acțiunea enzimelor cerealelor. Hidroliza maltoză formate pentru acoperișuri la glucoză.

Monozaharidele și dizaharidele sunt zaharuri numite. Ei au un gust dulce, ușor solubil în apă. Mai dulce de zahăr de mai sus este fructoza, iar cele mai multe neslad-Kim - lactoză. Atunci când este încălzit peste 160 ° C, zahăr, aproximativ o dată produse secundare maro inchis descompus. Acest proces este pe titlul de caramelizare. Aceasta explică schimbarea de culoare cu prăjire de cafea, ceai și malț - la uscare. Burnt de zahăr, sau culoarea de zahăr este utilizat pentru colorarea în nekoto produse alimentare ryh-maronii, cum ar fi brandy, moale pe erages bev-.

polizaharide Ø. carbohidrați complecși care constau dintr-un număr de durere-Shogo de molecule de zaharuri simple. au formula generală (C6 H10 O5) n.

Ei nu au un gust dulce, așa-numitele carbohidrați nesaharopodobnymi. Sub efectul enzimelor sau a acizilor PROIS-păturile de hidroliză, adică înainte de clivajul zaharuri simple. Polizaharidele mai frecvente includ amidon, glicogen, inulină și celuloză.

→ Amidon se formează în plante sub formă de granule de amidon. Nai creștere cantitatea de amidon includ porumb, cereale, pâine, produse de mac-ronnye (60 - 70%), minimal - cartofi, cartofi dulci (10 - 20%). Amidonul este un furnizor major de NISM carbohidrat ORGA, ci se referă la substanțe lent digerabile. amidon

Amidonul de apă rece insolubil și Obra-zuet -vyazkuyu lipiți cu apă fierbinte, aluatul. Împreună cu un amidon de iod este albastru. Prin reacția cu iod pentru determinarea prezenței produselor din amidon. proces de despicare numit zaharificarea amidonului și utilizat în industria alimentară pentru producerea de bere, alcool, melasa.

→ Glicogen (amidon animal), conținut în carne Ms votnyh, ficat, pește, drojdii și fungi. Acesta joacă un rol important în procesul de maturare a cărnii. Glicogenul este ușor solubil în apă, prin reacția cu iod conferă o culoare violet-roșu.

→ Fibrele se gasesc in cantitati mari in peretii celulelor de plante. Este mult mai în piele de fructe, legume, cereale, paine. Celuloza insolubilă în apă, omul nu este absorbit de către organism, prin urmare, nu are nici o valoare nutritivă, dar contribuie la ki-shechnika, afișează corpul multor poluanți (metale grele, colesterol).

Carbohidratilor din organism unic chelove servi ca sursă primară de energie implicată în construcția de celule și în metabolismul, afectează metabolismul grasimilor. Cand dieta sbalan-xa nevoie umană zilnic de carbohidrați este de 400 - 500 g Cu un organism lipsa de carbohidrați chiar scindează proteinele formate și cu un exces de grăsime se depune pe organele interne și sub piele.

Grăsimile au un conținut ridicat de energie, 1 gram de grăsime în oxidarea alocă 9,0 kcal (37,7 kJ), grasimi exista predare activ în procesele de plastic, care fac parte din membrane celulare animale și alte structuri, și sunt depozitate în țesuturile ma organisme . Grăsimile inițial împărțit în animale și vegetale, precum și prin concentrarea pe solid și lichid. Uleiuri vegetale, shinstve lichid sau durere (de floarea-soarelui, măsline, porumb, co-evoe). Dar există o (de exemplu, ulei de nucă de cocos, untul de cacao) solid. Dintre grăsimile animale predomină solide - unt, du-te-vyazhy, oaie, porc grăsime. Grăsimi de animale marine și lichide de pește. Compoziția de grăsime poate include o varietate de acizi. Compoziția lor depinde de proprietățile de grăsimi. Punctul de topire a grăsimilor - unul dintre cei mai importanți indicatori de calitate (mai mare decât temperatura de topire de grăsime, cea mai mică absorbție, și vice-versa acestuia).

Grăsimea corpului uman sunt o sursă de energie. Odată cu excluderea grăsimilor din alimente sau lipsa acestuia, uman de creștere încetinește, reduce rezistența la boli, sinteza proteinelor redusă, a redus speranța de viață.

Valoarea totală a grăsimii ar trebui să fie de 0,6 - 1 g pe zi per 1 kg greutate a ființei umane.

Proteine ​​- un compus organic complex și este cel mai valoros parte a produselor alimentare. Ele servesc ca material structural primar al celulelor corpului viu, astfel încât acestea sunt uneori denumite proteine ​​(din greacă „proteazomal“ - prima). Toate lucrurile vii conțin în mod necesar de proteine. Compoziția proteinelor WMOs-supraviețuiesc până la 22 de aminoacizi, dintre care 14 pot fi sintetizați din alte substanțe provenite din alimente și de aceea se numesc interschimbabili mi. Restul de 8 (9 copii) menționat amino indispensabil E trebuie să fie ingerate în formă finită (această lizină, leu-ching, metionină). Proteinele care conțin întregul set de aminoacizi indispensabili Mykh numitul grad înalt (o mulțime de ei în carne, pește, lapte și produse lactate, ouă). Proteinele din ryh Coto nu include cel puțin unul dintre aminoacizii esențiali sunt numite defecte (aceasta include proteine ​​animale: colagen si elastina, precum majoritatea proteinelor vegetale - proteine ​​mei, porumb).

Proteinele animale și vegetale sunt complementare. Cel putin jumatate din proteine ​​produse de organism trebuie să fie proteine ​​de origine animală.

Sub acțiunea enzimelor este hidrolizat, adică scindarea proteinelor. Cu decolteu adânc unui miros neplăcut de putrezirea-TION.

Proteinele folosite ca material energetic în cazul în care excesul de proteine ​​din produsele alimentare sau le lipsesc carbohidratii rânduri și grăsimi. De 1 g de proteină în oxidarea alocă 4,0 kcal (16,7 kJ). necesarul zilnic Adult pentru proteine ​​este de 80 -100 g (corectat pentru vârstă - copiii porțiunii de proteine ​​ar trebui să fie ceva mai mare, iar persoanele în vârstă - mai jos).